面包變硬，薯條松軟，都會影響食物的品質(zhì)。近日，美國化學學會向人們解釋了面包、薯條會陳化的原因，并提供一些解決這類問題的小竅門兒。
研究人員表示，水分是食物陳化的關鍵因素。面包和薯條皆為淀粉類食品，淀粉分子具有親水性，能夠吸收食物中的水分。
面包中含有小麥粉蛋白、面筋、淀粉分子(主要包括直鏈淀粉分子和支鏈淀粉分子)。同時，這一結(jié)構(gòu)也能夠鎖定水分。一開始，直鏈淀粉分子分解并釋放水分，但支鏈淀粉分子鎖水的時間較長，因為這些分子分解過程緩慢。水分會慢慢流失，使得面包變硬且易碎。面包外殼中含有親水性淀粉，也會吸干面包內(nèi)部的水分。
若面包陳化，可將其放入烤箱中，溫度調(diào)至60℃烤幾分鐘。
研究人員表示，這一做法可使面包吸收水分，恢復柔軟口感。若您打算將面包在一兩天內(nèi)吃完，可將其放入面包盒或紙袋中，防止陳化。
需要注意的是，盡量避免用塑料袋儲存面包，因為它會造成面包水分不易“跑”出塑料袋，最終形成霉菌。
至于薯條，水分的作用則顯得更為重要。在油炸的過程中，薯條中的水分幾乎全部蒸發(fā)，因而食物中的淀粉會變得“干渴”，促使它們不斷從空氣中吸收水分。
薯條的包裝盒中含有氮氣，開封前，其不會與水分發(fā)生反應的可能性為86%。這一設計可防止薯條走味。
研究人員表示，一旦薯條開始變軟，可以將其放入微波爐中，高溫烤30秒，將水分逼出即可。這一方法可有效恢復薯條酥脆的口感。
（摘自環(huán)球健康網(wǎng)）
來源：廣州日報
千島湖新聞網(wǎng) 責任編輯：徐滿萍
