味精、雞精是很多家庭都會用到的調(diào)料，它可以讓食物的味道更鮮美。不過，網(wǎng)上總是流傳著“味精加熱溫度超過100℃時會形成焦谷氨酸鈉，危害健康甚至致癌”的說法，到底正確嗎？
味精的主要成分是谷氨酸鈉，這也是鮮味的來源。谷氨酸鈉在超過120℃時，容易轉(zhuǎn)變成焦谷氨酸鈉。但實際上，焦谷氨酸鈉并不會致癌，只是沒有鮮味而已。況且，味精的說明書都會建議我們出鍋前放味精。出鍋前放味精，溫度并不太高，完全可以放心食用。
國際上的權(quán)威機構(gòu)圍繞味精的安全性做了大量的評估研究，目前都沒有發(fā)現(xiàn)味精能產(chǎn)生某些危害。只有個別動物實驗發(fā)現(xiàn)：在“大劑量”攝入下，對于某種非常敏感的老鼠可能會產(chǎn)生神經(jīng)毒性。不過要達到這種效果，所需要的劑量遠遠高于人類食物中可能食用的量，正常飲食根本達不到那個量。
目前國際上的權(quán)威機構(gòu)，比如美國FDA、美國醫(yī)學(xué)協(xié)會、聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世衛(wèi)組織的食品添加劑聯(lián)合專家組（JECFA）都進行過評估和審查：
JECFA在評估中認(rèn)為，味精沒有安全性問題，在食品中使用“沒有限制”。
美國FDA的一份報告認(rèn)可“有未知比例的人群可能對味精有所反應(yīng)”，但整體而言，他們贊同JECFA的結(jié)論，把味精歸入食品分類中最安全的“一般認(rèn)為無害”一類。
不過，從營養(yǎng)的角度來看，味精的最大問題是鈉含量比較高，多吃無益。高鈉飲食容易導(dǎo)致高血壓，還可能增加患Ⅱ型糖尿病和冠心病等疾病的風(fēng)險。
千島湖新聞網(wǎng) 編輯：劉波 于一
