浪川炒面

發(fā)布時間：2025-05-15 08:52:49

文|章公平

在淳安美食的星河中，浪川炒面閃耀著獨特的光芒，別有一番風味。

1958年，為建設(shè)新安江水電站，千年古城獅城沉入碧波，原遂安縣供銷社的炊煙也隨之流轉(zhuǎn)，供銷社團隊幾經(jīng)輾轉(zhuǎn)來到浪川。浪川供銷社期初設(shè)在碣頭村的一幢老房子里，供銷社面店坐落在村中小溪旁。正是這段被迫的遷徙，讓獅城炒面的技藝在浪川生根發(fā)芽。

供銷社面店初創(chuàng)時，僅有三位女工撐起廚房。一人負責炒面，一人負責做包子油條和餛飩，一人負責賣籌碼，洪帶香師傅從獅城帶來的炒面技藝，成為浪川味蕾的啟蒙。

手工堿水面條在柴火灶的高溫中翻滾，醬油與辣椒粉的碰撞激發(fā)出原始醇香，肉絲、豆腐干與時令蔬菜在鐵鍋中交響。那時還沒有什么生抽、老抽、雞精，連味精都沒有，調(diào)料主要是醬油和辣椒粉，最后撒上一把翠綠蔥花，既提香又似點睛之筆，將苦澀遷徙化作舌尖慰藉。

隨著時間的推移，洪帶香師傅的炒面很快成為浪川地標美食，受到越來越多人的喜愛。

面店中賣籌碼的是位小姑娘，叫洪根花，60年代使用的是竹片制成的籌碼，用于顧客點餐。炒面上桌后師傅會收回籌碼，下班時再將這些籌碼交給會計進行結(jié)算。那個時代，面店運營中沒有獎金制度，員工的薪酬主要是固定工資。當時，肉絲面一毛五分錢一碗，油渣面一毛八分錢一碗，炒面四毛錢一碗，價格親民。黃酒配炒面，是無數(shù)茶農(nóng)與商客的“黃金餐標”，五毛錢就能吃出豐盛的滋味。

“窮在家里，富在路上?！辈枞~收購季節(jié)，雙源、浯溪還有安徽的茶農(nóng)必在供銷社面店駐足，來碗炒面犒勞自己。有時候，顧客只炒半碗面，洪根花也從不拒絕：“炒哦！”她清脆的應(yīng)答，至今仍在浪川老街的回廊中縈繞。獅城的煙火氣在浪川重新升騰。

歲月流轉(zhuǎn)，浪川炒面早已聲名遠播，吃一碗炒面再啟程，當熱氣騰騰的炒面端上桌時，升騰的不僅是香氣，更是一份歷久彌新的懷念。

補記：

淳安人對炒面情有獨鐘，大概也是這份深厚的喜愛，讓淳安人深諳炒面的技藝，不同的面，炒的方式也各不相同。《淳安傳統(tǒng)美食卷》就炒面的技藝進行了梳理和記載。

若炒的是干面條，需一爿爿地平攤在配料上，也有將干面條用溫水浸軟后再平攤在配料上，并往鍋內(nèi)添加適量的熱湯水，將鍋蓋蓋牢。此時，灶膛內(nèi)宜用文火，防止鍋底起焦，用文火慢慢將干面條蒸軟乎。待鍋內(nèi)嗞嗞作響時，掀開鍋蓋（鍋蓋不能常掀，會失香氣，以保證一遍即將干面條蒸透），用炒面的特制長筷，把已軟乎的面條整個翻轉(zhuǎn)過來，并在上面鋪上青菜葉，撒少許食鹽，鍋內(nèi)添加少量熱湯水，蓋鍋蓋。再等鍋內(nèi)磁磁作響時，即將灶膛內(nèi)的明火退盡，僅留炭火，掀開鍋蓋，用長筷將面條攪拌均勻，再用鍋鏟將鍋底的配料翻起來，復(fù)用長筷與面條拌勻，加入適量的味精，并視炒面的顏色決定是否再加少許醬油，蓋鍋蓋燜閉一會即可起鍋。

若炒的是剛加工的生面條，因生面條需水分比干面條要少，除第一遍加熱湯水的量要少些，蒸的時間也相對要短些外，其他操作工序差不多。值得注意的是生面條容易粘糊，加熱湯水時一定要把握好度，否則會炒成一鍋面糊糊。

想要炒好一鍋不硬不軟、不咸不淡、不結(jié)塊、不油膩、配料豐富、色香味俱佳的炒面，絕非易事。

千島湖新聞網(wǎng)編輯：鄒楚環(huán) 余程耀