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甜醬記

發(fā)布時間：2024-08-20 09:42:09

　王豐

　　從三伏天到初秋，就想吃甜醬，特別如今年這般酷熱天氣，高溫封了胃口，如果用青辣椒炒上一碗甜醬，那胃口便就開了，一頓可吃三碗飯呢。

　　甜醬其實不甜，是老家夏天里一道隨腌隨吃的家常醬。每年夏天，六月豆熟了，村子里就一家又一家地腌起甜醬來。

　　醬豆，選來上好的六月豆，篩去碎泥、豆殼、細木棍、小石子；擇掉癟豆、爛豆，然后放食鍋里煮熟，畚到竹團笆里晾干，拌上麩皮，攤開，蓋上紗布、麻布，放到陰涼處發(fā)酵。過個把星期，醬豆長出一層綠絨絨的毛，再放到太陽底下曝曬，曬干了，畚到團瓶里待用。

　　這時候菜園里的辣椒還沒有紅，青辣椒是硬了，腌辣椒醬還沒有到時候，那就腌甜醬吧！

　　拿官升（計量器具）量來醬豆，放進瓦罐，灌進涼滾水浸沒醬豆，撒上鹽，這撒鹽可要掌握住量，鹽多了，醬咸，難入口；鹽少了，醬酸，沒味道。

　　瓦罐口用一整片棕絲蒙住，透氣又防蒼蠅、蚊子、螞蟻、小蟲鉆進去。這些做妥當了，把瓦罐挪到屋內(nèi)陰暗的角落處，讓其發(fā)酵霉變。就這樣，過個七八天，再把瓦罐搬到太陽底下曬，曬上兩天三天，揭去瓦罐口上的棕絲，暗紅色，油光光的甜醬就腌成功了。此時，你會嗅到一股噴香的醬味。

　　古人總結(jié)飲食之味時說：“百味鹽為首”，進一步說“醬為百味之帥”，足見醬在飲食中的地位不容小覷。

　　古代貴族也喜歡吃醬，查《周禮》記云：“珍用八物，醬用百有二十甕?！彼^八珍，意指周朝貴族八種珍貴的美食，后亦泛指美味。宋人陶谷在《清異錄》偏還騰出個“醬，八珍主人也?！卑堰@樣的尊位賦予了醬，視醬為帥，醬價倍增。顏師古也說：“醬之為言將也。食之有醬，如軍之須將。取其率領(lǐng)進導之也?！笨梢娽u在飲食中的作用之大，味道之美是很不一般的。

　　這些醬，我認為是辣椒腌的醬，并不是指甜醬。

　　清代美食家袁枚記載了一道用甜醬烹飪的菜肴——甜醬燒鰻魚，“鰻魚用酒、水煨爛，加甜醬代秋油，入鍋收湯煨干。大抵紅煨者以干為貴，使鹵味收入鰻魚中?！逼渲宣u味，應(yīng)該是甜醬。

　　另外，袁枚用醬腌洋生姜與淳安人用醬腌洋生姜頗為相似；“生姜取嫩者微腌，先用粗醬套之，再用細醬套之，凡三套而始成。古法用蟬蛻一個入醬，則姜久而不老?！边@粗醬細醬，我認為還是甜醬。醬腌洋生姜是家鄉(xiāng)的一道美味，吃起來有聲有味。用蟬蛻入醬，姜久而不老，也就是長久都鮮嫩可口，淳安人好像沒有用蟬蛻腌過洋生姜的，也應(yīng)該試一試，試成一種鄉(xiāng)土名菜也不是不可能的。

　　夏天，菜園里的辣椒一茬一茬地生長，不過都還是青的。摘來青辣椒，橫切成段，放熱油鍋里煸一煸，畚來甜醬，一起熬。拿辣椒熬的甜醬，下飯?zhí)睾贸?。你會一邊吃，一邊“啊咝啊咝”張嘴吸氣，辣呀！拿剩下的醬水往一碗白米飯上一澆，太好吃啦。

　　甜醬開罐，蒼蠅趁機爬入叮了，醬里生起蟲來，生了蟲也舍不得扔，熬熬吃。記得我家祖母，邊熬邊用筷子將蟲子夾掉，嘴里念叨著：“醬里沒蟲，世上沒儂（人）?！蔽夷暧?，總感到世上的儂與醬里的蟲是沒有什么聯(lián)系的，而現(xiàn)在想想祖母這句話，還是讓我不太好理解，或許可以這樣解釋：醬里的蟲是醬的一部分，沒有醬就沒有蟲，蟲也是醬，人吃了才能生存。

　　這般地繞來繞去，不知對不對？

　　如今在超市、菜市場、小食品店都有甜醬賣，瓶裝罐裝花花綠綠的，買來一吃，它的味道，寡啊。

千島湖新聞網(wǎng) 編輯：鄒楚環(huán) 王志仙