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潘政軍

竹筍在餐桌上是上品的蔬菜，用肉湯或雞湯燉出的筍有獨特的鮮味。袁枚寫的經(jīng)典食譜《隨園食單》里記載，古代廚師把煮過鮮筍的水留起來，添加到其他菜里去，相當于添加天然味精。

筍的種類很多，像細竹筍是野生的，也是鮮味最醇厚的筍，人人喜愛。當然，細竹筍也分很多類，有青殼、紅殼、花殼，有實心空心等，適于生長的地方和生長的時間也不一樣。青殼的細竹筍味道最好，最受人歡迎。實心筍也有它的優(yōu)勢，筍肉厚實，適合制作筍干，出產(chǎn)的時間在筍季的末端，此時夏季已經(jīng)來臨，灼熱的陽光正好曬筍干。

淳安山林資源豐富，到處都適合長竹子。好竹連山覺筍香，無論哪個田頭地坪還是山溝林下，只要看見翠綠蔥蘢的竹子迎風搖擺，就一定是長筍的好地方。水分充足時，細小的嫩筍一晝夜可以長10厘米，是最適合食用的長度。因為它見水長的特性，完全可以稱它為秀水竹。對，這個名子很好，能體現(xiàn)像千島湖這樣山清水秀的環(huán)境特點。

春天是吃野菜的季節(jié)，蕨菜、薺菜、香椿、馬蘭頭、升麻等都長出了誘人的嫩綠莖葉，但春天給人最大的饋贈當屬秀水竹筍。收獲竹筍的時間約兩月有余，清明至“五一”為黃金時段，高山上的石筍還可以延后一個多月。

竹筍吃的就是鮮嫩肥美的味。取筍的長度以筷子長短為佳，粗細如手指為好，短一些更嫩，就是肉量較少。但若是土層深厚的地方，看到地上一寸，撥開枯葉又顯一寸，拔起來土層下面還有一寸，這樣的筍往往粗壯細嫩，稱作“三寸金蓮”，可謂筍中極品。所以不要以為只露尖角的筍未長大，真正好東西，精華部分往往埋在土里。

筍可燉可炒。燉筍的講究就是湯要清，不要加過多的調(diào)料，只需肥豬肉和鹽即可，最好是陳豬肉，那真叫香。辣椒可以放一點，但千萬不能放糖，放糖有害健康。倘若炒筍的技術(shù)不好就易麻口，關(guān)鍵點是燜，燜熟前不要隨意翻動。

清明做米粿，有筍餡就太好了。家鄉(xiāng)有鄰里互贈清明粿的習俗，如果哪家用的是筍餡，得到的稱贊一定是最多的。清明節(jié)前后野生筍不太好找，清明粿里一般用自家種的菜竹筍，也叫雷竹筍，意思是聽到新春第一聲雷，菜園中就長筍了，時節(jié)應(yīng)在驚蟄。

立夏這一天，農(nóng)村家家吃鮮筍炒面，用的是野生的細竹筍，有時還加一點新鮮豌豆。這叫“做夏”，所謂“做”，就是為了表達對這一天的重視，做點好吃的。

我在想，對家鄉(xiāng)人來說，竹筍這山珍美味真的是大自然的饋贈。取筍沒有任何破壞環(huán)境的風險，是百分百的綠色產(chǎn)業(yè)，或許淳安還可以發(fā)展以拔筍為主題的體驗式旅游，抑或也能成為一個旅游的增長點。