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清·袁枚《隨園食單》中有關(guān)于《乳腐》一篇：“乳腐，以蘇州溫將軍廟前者為佳，黑色而味鮮。有干、濕二種，有蝦子腐亦鮮，微嫌腥耳。廣西白乳腐最佳。王庫(kù)官家制亦妙?！?/span>

袁枚說(shuō)的乳腐，即如今的腐乳。

袁枚時(shí)代所指幾種腐乳，沒(méi)有嘗到過(guò)。不知道現(xiàn)在這些地方還保不保留那些腐乳，要是保留下來(lái)了，是一件好事，地方風(fēng)味傳承著地方的人文歷史。

我嘗到過(guò)江西井岡山的腐乳，魯迅故鄉(xiāng)紹興出的腐乳，還有好幾個(gè)地方的腐乳。井岡山的腐乳油多，辣重；紹興出的腐乳咸中帶甜。這似乎都不是正宗的腐乳味。還是家鄉(xiāng)的腐乳有味，家鄉(xiāng)的腐乳，微辣，但不為過(guò)；咸，無(wú)甜味，且干濕適度，味美而鮮。

腐乳，是用豆腐制作而成的。

豆腐的發(fā)明者相傳是漢代淮南王劉安。

豆腐的普及和廣泛食用是在明代。明代李時(shí)珍《本草綱目》對(duì)豆腐及豆制品的制作方法有較為詳細(xì)的記載。

明代詩(shī)人蘇秉衡一首《豆腐詩(shī)》，把豆腐的歷史由來(lái)、制作技術(shù)、食用方法，說(shuō)得透徹明白。并認(rèn)為豆腐是僧家和道家的常用食品，詩(shī)為證：“傳得淮南術(shù)最佳，皮膚褪盡見(jiàn)精華。一輪磨上流瓊液，百沸湯中滾雪花。瓦缶浸來(lái)蟾有影，金刀剖破玉無(wú)瑕。個(gè)中滋味誰(shuí)知得，多在僧家與道家。”實(shí)際上對(duì)豆腐的滋味我也識(shí)得，想必您也識(shí)得，不獨(dú)僧家與道家之專利。

豆腐制成腐乳很有可能出現(xiàn)在元代。

元代有個(gè)太仆寺，是專門生產(chǎn)乳類制品的機(jī)構(gòu)，當(dāng)然是乳制品為多。其中，有種食物叫“乳腐”，與清代袁枚所說(shuō)“乳腐”同，是否就是今日之“腐乳”？須認(rèn)真查閱資料方可斷定。

豆腐是大豆的結(jié)晶，大豆即黃豆，家鄉(xiāng)叫“六月豆”。家鄉(xiāng)每年種豆時(shí)在桃花盛開之月，相比元代《農(nóng)桑輯要》里所編《汜勝之書》說(shuō)的：“三月，昏參夕，杏花盛，桑椹赤，可種大豆”要早一些。

家鄉(xiāng)的腐乳是一道美味。

腐乳“化”（下）苞蘆馃。

夾一塊腐乳到烘熱的苞蘆馃上，掰一小塊馃，把腐乳壓扁，一塊馃批點(diǎn)腐乳，一口氣可吃上七八個(gè)。還有一種粗糊粉馃，擱在馃架上烘，木炭火要旺些，烘到一面焦黃，拿手上敲敲“殼殼”有聲，再摞上腐乳，一口咬，一口香，再一口咬，香滿嘴，家鄉(xiāng)的一句諺語(yǔ)似乎是說(shuō)這種食物的：“腳踏木炭火，手捧苞蘆馃，除了皇帝就是我?！边@諺語(yǔ)里應(yīng)有腐乳的一份功勞。

腐乳“化”“王毛馃”（麥粉馃），也同苞蘆馃一個(gè)理，不過(guò)“王毛馃”伴腐乳要柔和軟綿一些。當(dāng)年，麥黃時(shí)節(jié)，供銷社里也有腐乳買，好像是三分錢一塊，買一塊來(lái)“化”“王毛馃”，但總欠一種感覺(jué)，哦！對(duì)了，味道不及家做腐乳一半。

家鄉(xiāng)的腐乳制作大概如此：做好豆腐，把白豆腐橫一刀、直一刀切成四方四正、大半寸見(jiàn)方的小塊。一榨圈豆腐切好，一塊一塊鋪到稻稈或麥稈上，蓋上紗布、麻布，過(guò)個(gè)七八天，掀開紗布：“哇”一小塊一小塊豆腐上長(zhǎng)出一層絨毛，這就是豆腐已經(jīng)霉了。

稱一斤鹽，放鐵鍋里去炒熟，熟鹽里拌進(jìn)辣椒粉，講究點(diǎn)的拌進(jìn)些熟菜籽油、豆油，最好剁點(diǎn)大蒜生姜什么的，拌好放碗里備用。

夾起一塊長(zhǎng)毛的豆腐，伸到碗里四面裹上炒鹽，裹一塊放進(jìn)瓦罐，又裹一塊放進(jìn)瓦罐，一層一層疊起來(lái)，裝滿一罐，把余下的炒鹽抖抖，鋪壓在上面。罐口用筍殼，紗布包住，蓋上木板蓋或石板蓋。半個(gè)月左右即可開罐食用。

家鄉(xiāng)腐乳，“化”（下）苞蘆馃是佳品，有一位鄰居，一塊腐乳“化”七八個(gè)馃，你說(shuō)神奇不神奇。

家鄉(xiāng)腐乳用來(lái)下米飯、米粥、苞蘆糊、苞蘆湯都有味道。

沒(méi)有菜，但那幾個(gè)好酒貪杯者，弄塊腐乳，一口酒，一筷尖腐乳，一斤“老虎頭”（當(dāng)年一種酒）下來(lái)，腐乳沒(méi)了，酒也沒(méi)了。哈出的酒氣里有腐乳的芬芳。

家鄉(xiāng)的腐乳，美哉，美味。(王豐)

千島湖新聞網(wǎng)　編輯：徐麗　徐滿萍