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咸菜

發(fā)布時(shí)間：2019-04-09 13:00:00

家鄉(xiāng)的咸菜本身不咸，它只是一個(gè)叫法而已。也許是從小吃習(xí)慣了的原因，比較各地的咸菜而言，我還是喜歡吃家鄉(xiāng)的咸菜。因?yàn)榧亦l(xiāng)的咸菜加工時(shí)不放食鹽，本身的味是淡的，烹飪起來(lái)回旋的余地就大了許多。

農(nóng)村人家，大多都會(huì)曬制咸菜。咸菜的制作過(guò)程說(shuō)復(fù)雜也不很復(fù)雜，但你得挑一個(gè)好天氣。正月一過(guò)，氣溫逐漸回升，菜園里那些菜開(kāi)始瘋長(zhǎng)，一天一個(gè)樣。青菜抽芯了，菜芯好吃，一天掐一籃子，還是來(lái)不及吃，眼瞅著就開(kāi)花了，黃黃的一片，像地里的油菜。芹菜抽芯了，抽得像馬鞭一樣，想吃它可費(fèi)力了，得把莖桿上的那一層皮掀掉。芥菜也開(kāi)始發(fā)胖了，葉子長(zhǎng)得像大蒲扇，又寬又大，一棵一大摞。別看芥菜葉粗糙，但當(dāng)下正是吃炒芥菜瓦(菜幫子）的時(shí)候，菜瓦橫切成粗絲，加點(diǎn)干辣椒，加點(diǎn)葷油，翠綠翠綠的，一股清香?！敖娌死?根莖部）”也是很好的食材，切片清炒，軟糯可口。也可晾干表面水分貯藏一段時(shí)間，待清明節(jié)到了，用“芥菜老”、烘豆腐、風(fēng)干肉炒粒粒馃，那味道鮮香無(wú)比。而那嫩嫩的芥菜芯則是曬制咸菜的好材料，雖然也有人拿青菜曬制咸菜，但口味大不如芥菜芯曬制的厚實(shí)軟糯。

別老夸芥菜好吃，可過(guò)了二月(農(nóng)歷）這個(gè)季節(jié)，就成了被人們嫌棄的“三月的老芥菜”了，菜芯抽了，菜瓦長(zhǎng)筋了，根莖空了，只能喂豬了。所以，得瞅準(zhǔn)時(shí)機(jī)，正月一過(guò)，估計(jì)這幾天如不會(huì)下雨的話(huà)，趕快起早把芥菜砍倒，就地晾曬，看看有點(diǎn)蔫了，洗干凈，再晾干，然后切碎下鍋燜煮。

燜煮咸菜得掌握火候，生了，影響口感；過(guò)了，烊掉了，會(huì)變成一鍋水。退火以后，閉燜半天后再起鍋，起鍋后立馬把水分壓榨干盡，趕著太陽(yáng)晾曬。看看曬得差不多了，得用飯甑蒸過(guò)，二蒸二曬，曬干透了，黃黑黃黑的，便可儲(chǔ)藏了。

以前農(nóng)村的孩子上學(xué)都有同樣的經(jīng)歷，一根小扁擔(dān)，這頭掛著個(gè)米袋，那頭“菜碟竹管”里的咸菜便是一個(gè)禮拜的下飯菜。咸菜的吃法很多，可素炒，可葷炒，可炒四季豆，可搟咸菜馃。咸菜馃是上好的小吃，老底子的農(nóng)村人出門(mén)常用來(lái)當(dāng)干糧，即便是在夏天，三五日之內(nèi)也不會(huì)變質(zhì)。而我偏愛(ài)的，是五花肉蒸咸菜，但烹飪方法稍復(fù)雜了點(diǎn)。先把干燥的咸菜浸泡透了，瀝干備用。把五花肉切成半寸見(jiàn)方的塊狀，趁熱鍋下菜籽油，加白糖少許。待白糖呈焦黃色后，倒入五花肉，不斷翻炒，至肉里油爆出，始加料酒、老抽，爾后倒入咸菜，翻炒均勻后加入開(kāi)水，蓋好鍋蓋用中小火燜。待肉至八成熟時(shí)，加干紅辣椒、大蒜頭，拌勻后起鍋裝入瓷碗，加蓋，放入蒸籠，大火轉(zhuǎn)中小火蒸半小時(shí)既可。至此，一道味道鮮香、口感不油不膩的五花肉蒸咸菜便呈現(xiàn)于你面前。（余書(shū)旗）

千島湖新聞網(wǎng)　編輯：徐麗　徐滿(mǎn)萍

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